Por fin tengo tiempo para publicar esta receta de fregola sarda con almejas. Hace ya tres meses que empecé a trabajar como Responsable de Marketing para un Pasta Bar que abrió en mi ciudad en agosto, y con este motivo me animé entonces a preparar este plato de la isla de Cerdeña.
Tengo que confesar que no lo había preparado antes así que estuve mirando varias recetas y me decidí por preparar la que plantea el chef italiano Bruno Barbieri en este vídeo. Me pareció realmente buena y el resultado final es delicioso.
La fregola es un formato de pasta muy tradicional en la isla y su forma esférica recuerda un poco al cuscús israelí. Como todas las pastas, esta también se puede hacer en casa si lo prefieres porque además no es nada difícil. Para ello se coloca sémola en un plato grande y hondo y se hacen círculos con la mano al tiempo que se añade agua templada y ligeramente salada. Pasados unos minutos se empiezan a formar pequeñas bolitas. Luego se dejan secar completamente sobre un paño fino y después se tuestan durante 15 minutos en el horno o hasta que cojan un color doradito.
Una de las recetas más habituales con las que se prepara la fregola es con arselle, un tipo de almejas que se consumen en Italia con frecuencia. Para ello se prepara con caldo de pescado casero (¡muy recomendado!), un buen aceite de oliva y como no, hierbas frescas, que siempre le dan un toque especial a cualquier plato.
INGREDIENTES para 4 personas
Caldo de pescado casero (estilo italiano)
100 ml vino blanco
1 puerro o una cebolla, el que prefieras
1 zanahoria
La cabeza y espina de un rape
La cabeza y espina de un cabracho
Una nécora
5-6 cabezas de langostinos
Sal al gusto
Agua fría
Para la fregola
500 ml caldo de pescado
500 gr almejas, limpias y libres de arenas
160 gr fregola sarda
Un diente de ajo
Media cebolla
Aceite de oliva virgen extra
Un tomate cortado en daditos
Tomillo y perejil frescos al gusto, finamente cortados
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
Prepara un caldo de pescado casero. Para ello usa aceite de oliva, puerro o cebolla troceados, una zanahoria y perejil y rehoga todo. A continuación, añade el rape, el cabracho, la nécora y las cabezas de langostinos y sigue rehogando. Añade vino blanco y cuando haya evaporado, vierte agua fría hasta cubrir. Déjalo cocer a fuego lento vigilando que nunca hierva hasta que se evapore la mitad del líquido.
Permite que se enfríe y luego con una espumadera quita primero todas las cáscaras y espinas, y después fíltralo con una tela de algodón específica para este uso. Reserva.
En una sartén grande con un poco de aceite de oliva mete el ajo en camisa (es decir, con su piel y ligeramente aplastado) y las almejas. Después de un par de minutos añade al menos 300 ml del caldo del pescado.
En una olla pequeña tuesta ligeramente la fregola y luego cuela las almejas ahí directamente, así se le añade el agua de cocción de estas. Cuece durante 8 minutos y añade un poco de perejil y tomillo. En el minuto 6 añade algunas almejas más y remueve suavemente. Añade más caldo de pescado si fuera necesario.
Una vez listo, retira del fuego, añade sal y pimienta al gusto, el resto de las almejas y un hilo de AOVE. Sirve en un plato con un poco más de perejil y tomate cortadito en dados.
La fregola está lista, así que… Buon appetito!
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